di Laura Frigerio
Il fatto che si sia costretti a stare il più possibile a casa, non significa che si debba rinunciare ai piaceri della tavola e anche alla passione per la cucina internazionale.
È per questo che vi segnaliamo Gourmet Giappone (www.gourmetgiappone.com), il nuovo
store per i piccoli produttori che desiderano avere una propria vetrina virtuale in Italia.
Si tratta di progetto firmato da Maiko Takashima e Lorenzo Ferraboschi (giovane realtà imprenditoriale già ideatrice dei progetti Sake Company, Wagyu Company e
di altri concept dedicati alla ristorazione come Sakeya e Carico), che mette al centro la cucina “washoku”, ovvero la cucina tradizionale giapponese (che nel 2013 è stata
insignita del titolo di Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO).
La cucina washoku ha quattro principali caratteristiche: stagionalità, ingredienti, equilibrio e estetica. Oggi molti hanno ormai preso confidenza con il sushi, il sake e la carne wagyu, ma gran
parte del cibo tradizionale giapponese può essere mangiato ancora solo in Giappone nei ristoranti ed alberghi tradizionali “ryokan”.
Grazie a Gourmet Giappone si potranno invece acquistare prodotti che, spesso e volentieri, non hanno mai oltrepassato le frontiere giapponesi.
LO STORE
Le principali categorie dello store Gourmet Giappone sono: le salse fondamentali, i condimenti, il riso, il sake, gli tsukemono, il matcha e tè verde e man mano che nuovi
produttori si affacceranno potrà crescere con nuove sezioni. Nelle salse fondamentali troviamo ad esempio la salsa di soia, l’aceto, il miso e il sake ma andando più in profondità possiamo
cogliere delle vere chicche.
La salsa di soia è diventata ormai un ingrediente internazionale ed oltre ad essere utilizzata per cucinare piatti giapponesi, la troviamo di frequente anche in ricette mediterranee. Abitualmente
si intende la salsa di soia scura ma pochi, anzi, pochissimi, conoscono per esempio l’esistenza di soia invecchiata o la salsa di soia bianca. È molto più preziosa, ha una produzione più limitata
ed ha caratteristiche differenti: nella salsa di soia scura il rapporto di grano e soia è 1:1, in quella bianca è grano 9: soia 1.
Nei condimenti invece abbiamo le salse a base di succo di agrumi come Yuzu, Yukon, Sudaci e Daidai, di Dashi, olii vegetali ed erbe aromatiche (shiso, kinome). Oltre a diverse
tipologie di salsa ponzu, la più utilizzata nella cucina giapponese, troviamo la salsa di sesamo e l’ajidashi (mentsuyu). Quest’ultimo è un condimento a base di dashi di alga o di pesce, salsa di
soia, mirin, sake e zucchero. Può essere utilizzato così com’è come “salsa=tsuyu” per noodles come soba, udon e somen, oppure quando si vuole aggiungere un po’ di dolcezza e umami al piatto. È
simile ad una salsa di soia diluita con il brodo, ma è decisamente molto più ricca.
Altra novità sono gli tsukemono, verdure stagionali che vengono marinate con diversi ingredienti come sale, aceto, salsa di soia, sakekasu e miso. Possono essere mangiati da soli
o con del riso bianco, ve ne è una grande varietà, sia per ingredienti, sia per metodo di fermentazione o contenuto di sale e spesso e volentieri sono diversi da regione a regione. Le loro
principali peculiarità sono la migliore conservazione degli ingredienti e l’aumento dell’umani.
Caratteristici sono i fiori di ciliegio al sale, i germogli di bambù mariti in salsa di soia al pepe sansho e la bardana marinata in salsa di soia (Asa Gobou).
Più conosciuto è sicuramente il tè verde, viene prodotto in Giappone dalla prima metà del XXII secolo durante l’era dei samurai, anche qui in Italia è molto diffuso ma nella
regione di Uji hanno inventato una coltivazione originale chiamata “Ooishita” (coltivazione coperta) che blocca la luce del sole che colpisce i germogli, in modo da ottenere un tè dolce e ricco
di gusto. Questa è una regione particolarmente adatta alla coltivazione del tè, poiché l’area è strutturata a forma di ventaglio, garantendo un buon drenaggio una perfetta escursione termica. È
un riferimento per la lavorazione del tè, infatti, anche le foglie di tè di alta qualità di altre regioni, vengono portate qui per essere lavorate da esperti artigiani.
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